Panification bio Les exigences

L'agriculture biologique répond à une demande de fond. Les derniers chiffres publiés par l'Agence Bio montrent que la surface cultivée (toutes cultures confondues) est repartie à la hausse en France, après un tassement entre 2003 et 2008. La consommation de pains et de farines bio progresse également (+ 6,8 % entre 2012 et 2013). Avantage concurrentiel certain, le pain bio peut, dans certaines situations, permettre aux boulangeries en panne de prendre un nouveau départ. Tout artisan peut donc légitimement se demander si le bio représente pour lui une opportunité de croissance. Voici le cadre réglementaire à observer.

Les ingrédients• Au moins 95 % des ingrédients d'origine agricole doivent être issus de l'Agriculture Biologique (AB). Les ingrédients agricoles restants (0 à 5 %) peuvent être issus d'une filière non bio, seulement s'ils ne sont pas disponibles en bio (une liste est donnée dans l'annexe IX du règlement CE N°889/2008 ; des dérogations existent néanmoins). • La farine utilisée et les ingrédients majeurs (olives, graines, lardons, noix, huiles…) doivent donc être certifiés AB, de même que la farine de fleurage (obligatoire dans un fournil travaillant une offre bio). Des preuves peuvent être demandées par les organismes de contrôle : copie du certificat AB des fournisseurs, bons de livraison, factures, étiquettes de conditionnement… • L'eau utilisée doit être potable. Pour les eaux puisées, filtrées ou adoucies, une analyse conforme à la réglementation sanitaire est exigée.

Avant de procéder à une fournée bio, il convient de brosser la sole du four  préalablement utiliséeen conventionnel.

• La levure doit être garantie sans modification génétique, ni avoir reçu de traitement ionisant (une attestation est à demander à votre fournisseur). Même si la levure bio existe sur le marché (Agrano, Lesaffre), rien ne vous oblige à l'utiliser. Cette législation peut toutefois être amenée à évoluer dans un futur proche (voir encadré). • Le levain prêt-à-l'emploi doit par contre être certifié AB. Si vous le faites vous-même, la farine utilisée pour les rafraîchis doit être bio, de même que les ingrédients ajoutés (miel, épices, jus de pomme…). Conservez les justificatifs (certificats, factures, étiquettes). • Les additifs et auxiliaires technologiques doivent être autorisés par la réglementation AB (la liste est donnée à l'annexe VIII du règlement CE N°889/2008). Notez que l'huile alimentaire utilisée dans les peseuses automatiques ou le graissage des moules doit être garantie sans OGM et non ionisée (conserver la fiche technique).

Cas de panification mixte• La production mixte (bio + conventionnelle) est plus exigeante qu'une production 100 % bio. Elle implique une absence de contamination et de confusion entre les deux lignes de production, du stockage des fournitures à la vente des pains. • Organiser le stockage et la fabrication de sorte à éviter les rencontres et les mélanges fortuits. Privilégier si possible deux circuits distincts, voire deux zones séparées, en repérant clairement les fournitures bio (même après déconditionnement), les pâtes et pâtons bio (via une étiquette), les produits finis bio (via un visuel identifiable) ainsi que le matériel réservé au bio : équipements, contenants, supports, plans...

Toute l'organisation du travail doit être pensée de manièreà éviter les risques de confusionentre le bio et le conventionnel.

• Bien souvent, il est difficile de réserver les gros équipements exclusivement au bio (pétrin, four, diviseuse, façonneuse…). Dans ce cas, il est nécessaire de procéder à un nettoyage minutieux du matériel avant de passer à la fabrication bio. Brosser et aspirer régulièrement les tapis des façonneuses et balancelles pour ôter tout résidu de pâte. Quoi qu'il en soit, fleurer systématiquement avec de la farine bio (même en panification conventionnelle). • En matière d'hygiène, utiliser des détergents agréés pour le contact alimentaire. Les traitements insecticides sont à proscrire en présence des denrées bio (stockées ou finies). Les raticides doivent être placés sous un poste d'appâtage. • En matière de traçabilité, il convient de suivre une comptabilité matière relative au bio, avec tenue quotidienne d'un journal d'achat (en conservant les justificatifs) et d'un journal de production (pièces de pains fabriqués, vendus et invendus) et réalisation d'un inventaire mensuel des stocks.

par Armand Tandeau (publié le 26 mars 2015)